在城市街角的熟食店，一盤顏色誘人、香味撲鼻的夫妻肺片，總是很受食客喜歡。這道經(jīng)典川菜，用牛肉、牛肚等食材，裹著麻辣鮮香的醬汁，憑著獨特風(fēng)味，圈粉無數(shù)。在日常生活中的夫妻肺片，盡管美味卻面臨著保鮮期短、防腐劑添加過多、風(fēng)味易流失等問題。 這背后反映的是整個熟食行業(yè)在傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)局限下的共同挑戰(zhàn)。

傳統(tǒng)殺菌技術(shù)的局限

        夫妻肺片作為經(jīng)典中式冷菜，其美味得益于豐富的香料和醬汁，但這也使得微生物控制更加復(fù)雜。傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)雖然能有效殺滅微生物，但對產(chǎn)品質(zhì)量造成顯著影響。

        高溫會讓肉類變得又硬又柴，失去原本柔嫩的口感。同時，熱敏性風(fēng)味物質(zhì)大量揮發(fā)，讓夫妻肺片丟了傳統(tǒng)的獨特味道。更重要的是，高溫還會破壞營養(yǎng)成分，降低產(chǎn)品價值。更關(guān)鍵的是，高溫還會破壞營養(yǎng)成分，比如維生素、氨基酸，讓產(chǎn)品的營養(yǎng)價值打折扣。而且，為了讓保質(zhì)期長一點，生產(chǎn)商不得不加更多防腐劑，這和現(xiàn)在消費者追求 “天然、健康” 的飲食需求完全相反。

超高壓滅菌的原理突破

        好在HiLock 海洛克超高壓HPP滅菌設(shè)備的出現(xiàn)，給解決這些問題帶來了希望。HPP技術(shù)是一種不用加熱的殺菌技術(shù)，在常溫或較低溫度（5oC-20oC）下，用高達 600MPa 的壓力 （ 相當(dāng)于海底最深處壓力的 6 倍）來給食品滅菌。這種技術(shù)的核心原理很簡單：用超高壓破壞微生物的細胞結(jié)構(gòu)，讓它們失去活性，從而達到殺菌效果。整個過程只要幾分鐘，還不用加熱，能最大程度保住食品原本的樣子。不僅能殺死有害的病原菌和導(dǎo)致變質(zhì)的腐敗菌，還能抑制酶的活性，延長食品的保質(zhì)期，同時留住食品的新鮮度、顏色、風(fēng)味和營養(yǎng)。

        把HPP技術(shù)用在夫妻肺片生產(chǎn)上，優(yōu)勢特別明顯，主要體現(xiàn)在三個方面：

• 一是提升風(fēng)味和口感：超高壓能瞬間打開肉的纖維結(jié)構(gòu)，讓調(diào)味料更容易滲進肉里，不僅縮短了腌制時間、提高了生產(chǎn)效率，還能讓每一份夫妻肺片的風(fēng)味都更濃郁、更一致。

• 二是保障安全和品質(zhì)：超高壓HPP滅菌設(shè)備能有效殺死大腸桿菌、李斯特菌等會引發(fā)食物中毒的細菌，讓夫妻肺片的微生物安全性提升到新高度，滿足消費者對食品安全的高要求。

• 三是保留營養(yǎng)成分：因為不用加熱，夫妻肺片里的蛋白質(zhì)、維生素等怕熱的營養(yǎng)成分能完整保留下來，產(chǎn)品的營養(yǎng)價值更高。而且，這種高壓環(huán)境還能讓鹽和香料等腌料更快滲透，在不添加其他東西的情況下，既能減少鹽的用量，又能改善肉的保水性、減少蒸煮時的損耗，讓咸味更均勻，微生物安全性也更好。

        現(xiàn)在，超高壓HPP滅菌技術(shù)在全球食品行業(yè)的應(yīng)用越來越廣。隨著消費者對健康、天然、無添加食品的需求不斷增加，超高壓HPP滅菌技術(shù)正好符合市場對 “清潔標(biāo)簽” 產(chǎn)品的追求，給夫妻肺片這類傳統(tǒng)食品的創(chuàng)新升級提供了技術(shù)支持。有數(shù)據(jù)顯示，用超高壓HPP滅菌設(shè)備夫妻肺片，維生素保留率比傳統(tǒng)熱處理高 50% 以上，而且不用加防腐劑，保質(zhì)期就能延長到 30-45 天。

        可以說，超高壓HPP滅菌技術(shù)正憑著自身的獨特優(yōu)勢，慢慢改變夫妻肺片的生產(chǎn)和保鮮方式，給這道傳統(tǒng)美食注入新活力，也為熟食行業(yè)的品質(zhì)升級打開了新的局面。未來，隨著技術(shù)越來越完善、越來越普及，我們說不定隨時隨地都能吃到新鮮、美味、有營養(yǎng)又安全的夫妻肺片。