在火鍋?zhàn)郎希且蚱渌鄰椦赖目诟袀涫芟矏?，但很少有人留意，這份美味背后隱藏著行業(yè)長期面臨的安全與品質(zhì)矛盾。許多消費(fèi)者都有這樣的體驗(yàn)：新鮮毛肚在常溫下放一會(huì)兒就變色變質(zhì)，而那些能夠長期保存的毛肚卻常常帶有一股化學(xué)藥水味。這背后，其實(shí)是傳統(tǒng)毛肚加工方式的技術(shù)困境。

        毛肚作為動(dòng)物的消化器官，內(nèi)部結(jié)構(gòu)復(fù)雜，褶皺多，很容易藏匿污物和微生物。它的清洗、加工和殺菌保鮮環(huán)節(jié)至關(guān)重要，直接關(guān)系到食品安全和食用口感。我國毛肚加工一般經(jīng)過人工清洗、簡(jiǎn)單修整后直接置于冷庫凍藏，因此在銷售及消費(fèi)過程中存在微生物超標(biāo)等嚴(yán)重的安全隱患。傳統(tǒng)低溫保存雖能夠較好保留產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，但未進(jìn)行有效的殺菌處理，在后期的貯藏、運(yùn)輸、銷售過程中，易導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。

        傳統(tǒng)加工想解決這個(gè)問題，卻常常陷入兩難。一類方法是使用甲醛、燒堿等化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行保鮮，雖能維持脆嫩口感，卻存在嚴(yán)重安全隱患。這類毛肚在抽檢中不合格率居高不下，食用后可能引發(fā)嘔吐、腹瀉等急性腸胃炎癥狀。另一類方法采用高溫滅菌，雖可殺菌，卻會(huì)使毛肚蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致口感軟爛、失去嚼勁，這種方法一般用于預(yù)包裝的鹵制或即食毛肚產(chǎn)品。問題的根源在于，傳統(tǒng)技術(shù)難以兼顧“殺菌”與“保品質(zhì)”，高溫會(huì)破壞毛肚的膠原蛋白和肌肉結(jié)構(gòu)，化學(xué)保鮮又違背食品安全原則，都無法滿足當(dāng)下消費(fèi)者追求“既安全又美味”的需求。

        超高壓 HPP 滅菌技術(shù)的出現(xiàn)，為這一難題提供了新的解決路徑。該技術(shù)通過在密閉容器中以水為介質(zhì)施加400-600MPa 的超高壓力（相當(dāng)于深海6000米的壓力），在常溫條件下實(shí)現(xiàn)有效滅菌。實(shí)驗(yàn)表明，經(jīng)400MPa 超高壓處理12分鐘的毛肚，菌落總數(shù)顯著降低，在冷藏條件下可安全保存12天，且質(zhì)地脆嫩、口感依舊。

        與傳統(tǒng)方法相比，HPP 優(yōu)勢(shì)明顯。一方面，它完全不用化學(xué)防腐劑，從根源杜絕安全隱患，符合“清潔標(biāo)簽”趨勢(shì)；另一方面，低溫處理避免了高溫對(duì)毛肚結(jié)構(gòu)的破壞，其顏色、形態(tài)與新鮮毛肚幾乎無差，感官品質(zhì)也很出色。據(jù)實(shí)際應(yīng)用反饋，經(jīng) HPP 處理的毛肚不僅更安全，蛋白質(zhì)的輕微水解還使其口感更嫩，更受市場(chǎng)歡迎。最大限度保留食材天然特性的同時(shí)還實(shí)現(xiàn)了保質(zhì)期從3-5天延長到12天以上。

        2024 年我國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模突破 5500 億元，其中預(yù)制火鍋占比達(dá) 18%，非熱加工技術(shù)正成為產(chǎn)業(yè)升級(jí)的關(guān)鍵支撐，預(yù)計(jì)到 2026 年，HPP 技術(shù)在火鍋毛肚加工中的滲透率將從 2024 年的 18% 提升至 35%，帶動(dòng)毛肚行業(yè)的安全合格率從 68% 提升至 95% 以上，從根本上解決預(yù)制菜的品質(zhì)保持與安全控制難題。HiLock 海洛克超高壓企業(yè)展現(xiàn)出強(qiáng)勁的技術(shù)支撐力，其研發(fā)的設(shè)備能精準(zhǔn)適配毛肚批量加工需求，還能根據(jù)不同企業(yè)的產(chǎn)能需求定制專屬解決方案，為 HPP 技術(shù)真正賦能毛肚行業(yè)安全升級(jí)提供了堅(jiān)實(shí)的設(shè)備與服務(wù)保障。