在日常購(gòu)物中，很多人會(huì)因?yàn)椤案呃w維、健康”而選擇全麥面包，但往往會(huì)遇到兩大問(wèn)題。一是口感粗糙，咬一口有明顯的麩皮顆粒感；二是保質(zhì)期短，開(kāi)封幾天就變硬，影響食用體驗(yàn)。行業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，超過(guò)60%的消費(fèi)者認(rèn)為全麥面包“口感硬而粗糙”，近50%的消費(fèi)者減少購(gòu)買是因?yàn)樗叭菀鬃冑|(zhì)，放不久”。這兩個(gè)問(wèn)題一直制約著全麥面包的市場(chǎng)接受度。

核心技術(shù)問(wèn)題：口感與鎖鮮的雙重難題

        全麥面包口味和保質(zhì)期的根本原因在于其原料特性和傳統(tǒng)加工方法的局限性。首先是因?yàn)樗奈兜来植?，體積小。全麥粉里含有麩皮和胚芽。采用傳統(tǒng)工藝制作的全麥面包中的麩皮粒徑往往超過(guò)100μm，咀嚼時(shí)有明顯的“礫石感”。同時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵膨脹率比白面包低25%-30%，導(dǎo)致成品密度高，味道干硬。其次，它的保質(zhì)期短且容易老化。全麥粉中的淀粉容易“老化”，就像煮熟的米飯冷卻后會(huì)變硬一樣，面包中的淀粉放置時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)重新排列，使面包變硬又干。傳統(tǒng)的加工方法要么依靠添加額外的成分來(lái)增強(qiáng)面筋，要么依靠延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，不僅增加了成本，而且未能從根本上解決這兩個(gè)問(wèn)題。

超高壓微射流技術(shù): 解決問(wèn)題的關(guān)鍵

        超高壓微射流技術(shù)，簡(jiǎn)而言之就是利用超高壓力(通常為100-400MPa)使全麥面粉和水的混合物通過(guò)極細(xì)的通道(直徑只有幾十微米)。在這個(gè)過(guò)程中，混合物會(huì)快速碰撞剪切，實(shí)現(xiàn)全麥粉的“優(yōu)化轉(zhuǎn)化”，從根源上提高面包品質(zhì)。

一方面，它能把全麥粉里的麩皮進(jìn)行顆粒磨得更細(xì)， 從傳統(tǒng)工藝的 100 微米以及以上降到 10-20 微米，這消除了一些粗糙感。同時(shí)，它還能通過(guò)改變淀粉的結(jié)構(gòu)，讓淀粉可以更易吸水，面團(tuán)能多 “喝” 5％-10％ 的水，面包這樣吃起來(lái)更柔軟。

另一方面，這項(xiàng)技術(shù)加強(qiáng)了面筋網(wǎng)絡(luò)。通過(guò)高壓剪切，面筋蛋白形成了一個(gè)更緊密的結(jié)構(gòu)，就像“小安全氣囊”上加多了“保護(hù)罩”，鎖住更多的氣體，使全麥面包幾乎像普通白面包一樣蓬松，質(zhì)地不再干硬。

        某烘焙企業(yè)的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)海洛克（HiLock）300MPa 壓力的微射流設(shè)備處理后，全麥面包的平均麩皮顆粒只有18微米，感覺(jué)口感不再粗糙的消費(fèi)者比例從32%上升到89%。同時(shí)面包硬化速度減緩50%，常溫下可放置12天，比傳統(tǒng)工藝的3-7天延長(zhǎng)近一倍。更重要的是，這種工藝不需要額外添加配料，生產(chǎn)成本降低8%-10%。

微射流的技術(shù)優(yōu)勢(shì)及產(chǎn)業(yè)前景

        與傳統(tǒng)技術(shù)相比，超高壓微射流技術(shù)有三大明顯優(yōu)勢(shì)。一是品質(zhì)全面提升。面包不僅口感松軟(硬度降低35%)、蓬松(體積增加20%)，而且保留了更多的營(yíng)養(yǎng)成分(B族維生素保留率從65%提高到88%)，更有利于健康。二是效率高，成本可控，可實(shí)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)。每小時(shí)可加工500公斤原料，生產(chǎn)周期從36小時(shí)縮短到18小時(shí)。三是安全環(huán)保，全過(guò)程僅依靠物理作用，不添加化學(xué)物質(zhì)，符合健康食品的生產(chǎn)要求。

        到2025年，健康面包市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)1800億元，全麥產(chǎn)品年增長(zhǎng)率將達(dá)到63% 。微射流技術(shù)正是那些想要“美味健康”的全麥面包的消費(fèi)者的解決方案。此外，該技術(shù)還可以與其他工藝相結(jié)合，如在特殊載體中“包裹”益生菌，并將其添加到面包中。即使在高溫下烘焙，益生菌也能存活68% ，開(kāi)發(fā)出更具健康價(jià)值的全麥面包產(chǎn)品。

        超高壓微射流技術(shù)不僅解決了全麥面包“不好吃”的老問(wèn)題，還為全麥面包的品質(zhì)升級(jí)創(chuàng)新提供可能，推動(dòng)整個(gè)行業(yè)向更健康、更高品質(zhì)的方向發(fā)展。