2025年初，寧波某水產(chǎn)廠工人因長期手工剝蝦致手部潰爛，這一事件引發(fā)對熟蝦加工困境的關(guān)注。傳統(tǒng)加工中，人工剝蝦效率極低，熟練工人日均僅剝25公斤，且手部易因接觸蝦肉體液過敏、感染；部分企業(yè)為抑菌使用氯霉素，增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。此外，傳統(tǒng)熱殺菌（如蒸煮）雖能滅菌，但會破壞蝦肉蛋白結(jié)構(gòu)和風(fēng)味成分，導(dǎo)致即食蝦產(chǎn)品口感干硬、鮮味流失，即食蝦產(chǎn)品品質(zhì)難達(dá)消費(fèi)者預(yù)期。

加工矛盾的科學(xué)核心

深入分析不難發(fā)現(xiàn)，蝦類加工行業(yè)長期受困的核心問題，在于殺菌安全性與品質(zhì)保留之間的難以平衡。其一，微生物殘留難避免。蝦肉易滋生大腸桿菌、沙門氏菌等致病菌，傳統(tǒng)滅活依賴高溫或化學(xué)防腐劑，前者損壞蝦的品質(zhì)，后者則易引發(fā)氯霉素超標(biāo)問題；其二，高溫致風(fēng)味與口感雙重受損。高溫會使蝦肉中負(fù)責(zé)鮮味的關(guān)鍵物質(zhì)——肌苷酸（IMP）含量驟降，同時(shí)讓蛋白質(zhì)過度變性，導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，且風(fēng)味分子在高溫下易揮發(fā)流失，進(jìn)一步削弱產(chǎn)品口感；其三，人工脫殼推高成本與損耗。蝦殼與蝦肉的連接十分緊密，人工剝殼成本占加工總成本30%以上，還易損蝦肉品相，影響產(chǎn)品后續(xù)銷售。

超高壓技術(shù)的三重革新

傳統(tǒng)加工痛點(diǎn)，隨著海洛克（HiLock）超高壓滅菌技術(shù)（HPP）的應(yīng)用得到了解決。它是通過的液態(tài)介質(zhì)傳遞100-600MPa高壓，在常溫下就能殺死細(xì)菌，還能調(diào)整蝦肉的質(zhì)地，帶來三方面的突破。

1. 脫殼更高效：超高壓能讓蝦殼和蝦肉的粘合力降低90%以上，現(xiàn)在用專門的設(shè)備，一天能加工10噸蝦，相當(dāng)于400個(gè)工人的工作量，不僅能耗減少了50%，還能避免蝦肉被弄破，兼顧效率與品質(zhì)；

2. 殺菌又保鮮：把熟蝦真空包裝后，用400MPa以上的壓力處理5-30分鐘，能殺死99.9%的細(xì)菌，而且不用加防腐劑，放在4℃的環(huán)境下冷藏，能保存150天（傳統(tǒng)方法只能保存7天），有效延緩蝦肉變質(zhì)；

3. 留住鮮味和營養(yǎng)：不同壓力的超高壓處理能精準(zhǔn)提升蝦肉風(fēng)味——300MPa處理可使蝦仁中帶甜味的甘氨酸增加26.82%，200MPa處理能讓丙氨酸增加34%；若結(jié)合真空低溫烹飪技術(shù)，蝦肉中帶海鮮風(fēng)味的苯甲醛含量會提升40%，對人體有益的多不飽和脂肪酸保留率也能超過95%，讓即食蝦兼具鮮味與營養(yǎng)。

海洛克（HiLock）超高壓技術(shù)不僅破解了傳統(tǒng)加工的成本與品質(zhì)難題，還推動了整個(gè)蝦加工產(chǎn)業(yè)的升級。預(yù)計(jì)到2025年，國內(nèi)用HPP技術(shù)生產(chǎn)的蝦制品，市場規(guī)模能突破50億元，每年的增長率能達(dá)到25%，發(fā)展勢頭很猛。HPP技術(shù)做的即食蝦，感官評分能達(dá)到4.8分（傳統(tǒng)產(chǎn)品只有3.5分），在口感Q彈度、鮮味濃郁度、肉質(zhì)細(xì)膩度上均有明顯突破。更關(guān)鍵的是，該技術(shù)無需添加防腐劑，完全符合歐盟“清潔標(biāo)簽”對食品成分透明、無化學(xué)添加的嚴(yán)格要求，成了出口的熱門產(chǎn)品，企業(yè)能有更多的利潤；

未來超高壓技術(shù)不僅能用于蝦加工，還能推廣到貝類脫殼、即食海鮮料理等領(lǐng)域，推動水產(chǎn)加工行業(yè)進(jìn)入“不添加防腐劑、全程冷鏈、保持高鮮度”的新階段。