在貴州的山野里生長著一種金黃帶刺的小果子，叫刺梨。它的維生素C含量是柑橘的50倍，還富含SOD酶、黃酮等珍貴營養(yǎng)成分，被稱為“維C之王”，民間都說“刺梨上市，太醫(yī)無事”。但長久以刺梨的加工有個難題，傳統(tǒng)高溫殺菌雖然能消滅細菌，卻會讓SOD活性損失超60%，維生素C大量分解，連風味也變得寡淡。人們喝到的刺梨汁又褐又難喝，不光沒了口感，連寶貴的營養(yǎng)也一起流失。

傳統(tǒng)加工的硬傷：高溫毀了刺梨的精華

刺梨產(chǎn)業(yè)的困境，根源在于它“怕熱”的特性。為了保證食品安全和保質(zhì)期，果汁行業(yè)常用高溫瞬時滅菌（120-135℃，持續(xù)3-5秒），但這對刺梨來說幾乎是“災(zāi)難”。

SOD酶在60℃以上就會失去活性，維生素C在80℃環(huán)境下分解率超50%，營養(yǎng)大量流失。

高溫的作用同時讓果糖焦化，產(chǎn)生蒸煮味，掩蓋了刺梨本身清新的果香，顏色也變暗；經(jīng)高溫處理的刺梨汁，因為營養(yǎng)和風味損失大賣不出好價錢，售價還不到冷榨產(chǎn)品的1/3，很難走向高端市場。

什么是SOD酶？

SOD酶是一種抗氧化的酶，能清除體內(nèi)有害的自由基，保護細胞，延緩衰老，對健康有益。刺梨中這種酶含量豐富，但怕高溫，超高壓技術(shù)能更好保留它的活性。

技術(shù)破局：超高壓冷滅菌（HPP）成“救星”

為了破解這個難題，超高壓非熱加工技術(shù)（HPP）從國家“863計劃”中脫穎而出，成了刺梨產(chǎn)業(yè)的“突破口”。它的原理正好避開了高溫殺菌的弊端。

它是冷殺菌，全程在5-20℃的低溫環(huán)境下進行，用水作為傳壓介質(zhì)，施加400-600兆帕（MPa）的巨大壓力（相當于深海6000米壓力的60倍），能讓微生物細胞膜破裂死亡，達到滅菌效果，神奇的是，這種壓力對維生素、酶、色素和風味這些小分子物質(zhì)影響很小。因為它們主要是靠化學(xué)鍵連接的，不像微生物細胞那樣容易被物理壓力壓垮。所以在低溫和壓力的環(huán)境下，怕熱的營養(yǎng)物質(zhì)和刺梨的風味物質(zhì)能不會被破壞，SOD酶活性留存率超85%，維生素C損失率低于15%，原本的微甜口感和金黃色澤都能保留。

海洛克（HiLock）是國內(nèi)應(yīng)用HPP技術(shù)的先行者。所生產(chǎn)出的超高壓HPP滅菌設(shè)備制作的刺梨汁，SOD酶活性高達10510U/g，維生素C含量超過1000mg/100g，營養(yǎng)指標遠超市面上普通產(chǎn)品。同時因為鮮活的營養(yǎng)和口感，海洛克設(shè)備生產(chǎn)的HPP刺梨汁產(chǎn)品獲得了市場認可，幫助企業(yè)年銷售額快速增長，并帶動了當?shù)卮罅哭r(nóng)戶種植刺梨增收。

產(chǎn)業(yè)前景：超高壓技術(shù)打開刺梨“新市場”

超高壓技術(shù)正為刺梨產(chǎn)業(yè)帶來更多可能。依托超高壓（HPP）技術(shù)，除了高品質(zhì)的非濃縮還原（NFC）刺梨汁，還能開發(fā)多種高端產(chǎn)品。如刺梨果泥，可用于嬰兒輔食、烘焙原料、冰沙等場景；還有功能性產(chǎn)品，如保留活性的刺梨凍干粉、含片等。同時HPP刺梨產(chǎn)品滿足消費者對“天然”“鮮活”“營養(yǎng)”類健康飲品增長的需求，為刺梨產(chǎn)品在國內(nèi)外的市場都提供了重要助力。

現(xiàn)在大家越來越看重健康，尤其是富含天然活性成分的食品飲料特別受歡迎。刺梨憑借極高的營養(yǎng)密度，正從區(qū)域性“山野珍果”慢慢走向全國，甚至國外市場。而HPP技術(shù)，正是幫刺梨解決加工難題、讓它更高價值的關(guān)鍵。