馬來西亞榴蓮節(jié)剛結束，全球“榴蓮控”不惜高價搶購金黃果肉。作為東南亞“水果之王”，榴蓮產(chǎn)業(yè)規(guī)模已超千億，卻卡在加工環(huán)節(jié)：高溫滅菌毀風味，冷凍保鮮難抑菌。

行業(yè)痛點：榴蓮加工為何兩難？

榴蓮果肉甜膩如蜜，口感滑潤帶點油脂感，味道香醇又特別，吃起來很爽口。

問題1：高溫滅菌毀風味

• 然而榴蓮的獨特香氣（酯類、含硫化合物等）非常怕熱。傳統(tǒng)高溫滅菌就像“用開水澆花”，雖能滅活微生物，卻會破壞它的風味分子，導致“滅菌后，榴蓮不再是榴蓮”。

問題2：冷凍保鮮不抑菌

• 為了不讓高溫破壞榴蓮的品質，現(xiàn)在像冰皮月餅餡、冷凍果泥這些榴蓮加工品，主要靠冷凍的方式運輸和保存。不過榴蓮營養(yǎng)豐富，而且屬于低酸性食物（pH 值大約 6.8），這就成了微生物繁殖的 “溫床”。

  就算放在 - 18°C 的環(huán)境里，榴蓮本身帶有的芽孢桿菌、革蘭氏陽性菌等細菌，還是可能慢慢繁殖，存在食品安全隱患。廣東省農(nóng)科院的檢測發(fā)現(xiàn)，市面上賣的冷凍榴蓮泥，細菌總數(shù)能達到 7 logCFU/g 以上，大大超過了即食食品的安全標準。

技術難點：普通手段為何失效？

普通高壓不夠力

• 榴蓮接近中性的酸堿度，成了超高壓殺菌很難攻克的難題。和酸性果汁不一樣，在這種中性環(huán)境里，微生物特別能承受高壓：像革蘭氏陽性菌和它們的芽孢，得用 500MPa 以上的高壓才能徹底殺死；如果壓力低于 400MPa，細菌總數(shù)幾乎沒什么減少。

• 實驗還表明，400mpa 壓力處理5分鐘后，細菌數(shù)量沒有顯著變化，而500mpa 壓力處理后，細菌數(shù)量減少了1000倍(3log)。

芽孢解凍后復活

• 更麻煩的是，這些芽孢可以在低溫下休眠存活，一旦解凍，就會復活繁殖。

• 所以，單靠冷凍或者中等壓力的超高壓處理，不能解決榴蓮殺菌的難題。

解決方案：超高壓技術的突破

• HPP滅菌，兼顧安全與營養(yǎng)：500MPa高壓5分鐘的處理能夠滅活大部分細菌，加壓時升溫至45℃還能使殺菌效果提高30倍。若能再添加微量乳酸鏈球菌素（Nisin）可以實現(xiàn)長期抑制芽孢的效果。HPP滅菌工藝不僅使菌落總數(shù)達標，硫化物(關鍵風味)幾近無損，保留率達95%以上。而且在冷藏條件下保質期能延長2倍。

• 微射流均質技術：解決口感問題：在3100Bar壓力下將果肉纖維破碎至納米級（200nm以下），使榴蓮有冰淇淋般的綿密口感，且防止冷藏時脂肪上浮分層。頭部品牌“榴芒一刻“用微射流技術做榴蓮月餅餡料，解凍后風味損失從傳統(tǒng)工藝的40%降至5%以下，打造的冰皮月餅2023年單品銷售額破億。

 商業(yè)價值：撬動市場的四大優(yōu)勢

超高壓技術使榴蓮產(chǎn)品比以往更具競爭力：

揮發(fā)性物質保留率達90%以上 ，明顯高于傳統(tǒng)熱處理(45%)。保質期從冷凍7天延長至冷藏30天（Duria Malaysia實測）。更重要的是HPP滅菌技術無需添加化學防腐劑，處理好的產(chǎn)品符合歐美有機認證標準。目前亞太地區(qū)已安裝超50臺工業(yè)級HPP設備，泰國Durian Kingdom、馬來西亞Duria等企業(yè)通過超高壓技術將凍果泥出口利潤提升70%。

隨著泰國的鮮凍榴蓮獲準進入中國，馬來西亞貓山王榴蓮的產(chǎn)量也增加了 30%?，F(xiàn)在上游的榴蓮原料很充足，加上大家對高品質榴蓮產(chǎn)品的需求越來越高，超高壓技術成了打開榴蓮千億增量市場的關鍵。它無需犧牲風味也能保障安全，無需添加劑也能長久保鮮。未來三年，用超高壓技術（HPP）加工的榴蓮制品，每年的增長率會超過 25%?？梢哉f，誰能掌握這種不用高溫的殺菌核心技術，誰就能在 “水果之王” 的熱門市場中占據(jù)優(yōu)勢。