在現(xiàn)如今食品加工行業(yè)，如海鮮產(chǎn)品的處理和保鮮領(lǐng)域，滅菌技術(shù)是保障食品安全和品質(zhì)的關(guān)鍵。傳統(tǒng)的熱滅菌方法雖然能有效減少微生物數(shù)量，但高溫過(guò)程往往會(huì)對(duì)海鮮的品質(zhì)造成損害，影響其口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而超高壓滅菌技術(shù)作為一種先進(jìn)的非熱滅菌技術(shù)，為海鮮常溫滅菌提供了理想的解決方案，其中超高壓滅菌設(shè)備 HPP 在這一過(guò)程中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。

超高壓滅菌技術(shù)是通過(guò)超高壓滅菌設(shè)備HPP在常溫下對(duì)海鮮產(chǎn)品施加超高壓力，通常在 400 - 600MPa 之間（不同產(chǎn)品使用不同的壓力值）。這種高壓環(huán)境對(duì)微生物有著強(qiáng)大的殺傷力，同時(shí)又能保持海鮮的天然特性。其滅菌原理主要基于以下幾個(gè)方面。

1. 對(duì)細(xì)胞膜的影響

細(xì)胞膜是微生物細(xì)胞的重要組成部分，起著分隔、保護(hù)和物質(zhì)交換的作用。在超高壓作用下，細(xì)胞膜的磷脂雙分子層結(jié)構(gòu)會(huì)被壓縮和扭曲。這種變形破壞了細(xì)胞膜的完整性，導(dǎo)致細(xì)胞膜的通透性發(fā)生改變。原本有序的物質(zhì)運(yùn)輸通道被打亂，細(xì)胞內(nèi)的離子、代謝產(chǎn)物等小分子物質(zhì)會(huì)泄漏到細(xì)胞外，而細(xì)胞外的有害物質(zhì)也可能趁機(jī)進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，從而破壞了微生物細(xì)胞內(nèi)的滲透壓平衡和正常代謝過(guò)程。例如，一些細(xì)菌在細(xì)胞膜受損后，無(wú)法維持自身的生理功能，逐漸走向死亡。

2. 對(duì)蛋白質(zhì)和酶的影響

蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者，而酶則是催化各種生化反應(yīng)的關(guān)鍵物質(zhì)。在超高壓環(huán)境下，蛋白質(zhì)和酶的三級(jí)結(jié)構(gòu)和四級(jí)結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化。這些結(jié)構(gòu)的改變會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)和酶的活性喪失。對(duì)于微生物來(lái)說(shuō)，這意味著其體內(nèi)一系列重要的代謝途徑無(wú)法正常進(jìn)行。比如，參與呼吸作用的酶失活后，微生物無(wú)法產(chǎn)生足夠的能量來(lái)維持生命活動(dòng)；參與合成細(xì)胞壁等重要結(jié)構(gòu)物質(zhì)的酶失活，則會(huì)影響微生物細(xì)胞的正常構(gòu)建和修復(fù)。超高壓增壓器在超高壓滅菌設(shè)備 HPP 中起到關(guān)鍵作用，為實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物蛋白質(zhì)和酶的有效作用提供了穩(wěn)定的高壓環(huán)境。

3. 對(duì)遺傳物質(zhì)的影響

微生物的遺傳物質(zhì) DNA 或 RNA 在高壓下可能會(huì)發(fā)生斷裂、變形等損傷。遺傳物質(zhì)的完整性對(duì)于微生物的繁殖和遺傳信息傳遞至關(guān)重要。一旦遺傳物質(zhì)受損，微生物就無(wú)法準(zhǔn)確地復(fù)制自身，也不能正常地表達(dá)基因，從而阻礙了其生長(zhǎng)和繁殖，最終實(shí)現(xiàn)滅菌的效果。

在海鮮產(chǎn)品方面，常溫下的超高壓滅菌技術(shù)有著諸多優(yōu)勢(shì)。海鮮富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，這些成分對(duì)熱敏感。采用超高壓滅菌技術(shù)的超高壓滅菌設(shè)備HPP，搭配了超高壓增壓器（提供和控制壓力）可以避免了高溫對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)成分的破壞。例如，海鮮中的不飽和脂肪酸在高溫下容易氧化變質(zhì)，而超高壓處理則可以在保留其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，殺滅其中的有害微生物。同時(shí)，海鮮的口感和質(zhì)地在超高壓滅菌過(guò)程中也能得到較好的保持。與熱滅菌后可能出現(xiàn)的肉質(zhì)變硬、變干等情況不同，超高壓滅菌后的海鮮依然能保持鮮嫩多汁的口感，這對(duì)于消費(fèi)者的食用體驗(yàn)至關(guān)重要。