在食品加工領(lǐng)域，如何在保證食品安全的同時，又能最大程度地保留食品的原有口感和品質(zhì)，一直是行業(yè)內(nèi)不斷探索的問題。超高壓滅菌技術(shù)的出現(xiàn)，為肉制品加工帶來了新的突破。其中，超高壓滅菌設(shè)備 HPP 在這一過程中發(fā)揮著關(guān)鍵作用。

傳統(tǒng)肉制品滅菌方法的不足

傳統(tǒng)的肉制品滅菌方法主要有高溫加熱和化學(xué)防腐劑添加。高溫加熱雖然能有效殺滅細(xì)菌，但會使肉制品的口感變得干燥、硬澀，同時也會破壞其中的一些營養(yǎng)成分。而化學(xué)防腐劑的添加雖然能延長肉制品的保質(zhì)期，但可能會對人體健康產(chǎn)生潛在危害。

超高壓滅菌技術(shù)是利用超高壓（400MPa -600MPa）對肉制品進(jìn)行處理，以達(dá)到滅菌保鮮的目的。在超高壓作用下，肉制品中的微生物會受到極大的壓力，導(dǎo)致其細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，從而失去活性。與傳統(tǒng)的滅菌方法不同，超高壓滅菌是一種非熱加工技術(shù)，在處理過程中肉制品的溫度基本保持不變，因此能夠最大程度地保留肉制品的鮮嫩口感和品質(zhì)。而這一過程通常需要超高壓滅菌設(shè)備 HPP 和超高壓增壓器的協(xié)同工作。超高壓增壓器能夠?yàn)槌邏簻缇O(shè)備 HPP 提供穩(wěn)定且強(qiáng)大的壓力，確保超高壓處理的效果。

超高壓滅菌技術(shù)如何鎖住肉制品的鮮嫩口感與品質(zhì)

1. 保持肉制品的水分含量

超高壓處理能夠使肉制品中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生微小變化，從而增加其保水性。這意味著在超高壓處理后的肉制品中，水分能夠更好地被保留下來，從而使肉制品保持鮮嫩多汁的口感。超高壓滅菌設(shè)備 HPP 能夠精準(zhǔn)地控制壓力，確保肉制品在合適的壓力下實(shí)現(xiàn)水分的良好保留。

2. 保留肉制品的營養(yǎng)成分

超高壓滅菌技術(shù)對肉制品中的營養(yǎng)成分影響較小。由于處理過程中溫度基本保持不變，因此不會像高溫加熱那樣破壞肉制品中的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。同時，超高壓處理還可以使一些蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生微小變化，從而提高其生物利用率。超高壓滅菌設(shè)備 HPP 的非熱加工特性為營養(yǎng)成分的保留提供了保障。

3. 抑制肉制品中的酶活性

肉制品中的一些酶會在儲存過程中導(dǎo)致肉制品的品質(zhì)下降，如脂肪氧化酶會使肉制品產(chǎn)生異味，蛋白酶會使肉制品的口感變軟。超高壓處理能夠有效地抑制這些酶的活性，從而延長肉制品的保質(zhì)期，同時保持其鮮嫩口感和品質(zhì)。超高壓滅菌設(shè)備 HPP 結(jié)合超高壓增壓器，能夠?yàn)橐种泼富钚蕴峁├硐氲膲毫Νh(huán)境。

超高壓滅菌技術(shù)作為一種新型的非熱加工技術(shù)，在肉制品加工中具有顯著的優(yōu)勢。它能夠在保證肉制品安全的同時，鎖住肉制品的鮮嫩口感和品質(zhì)，為肉制品加工行業(yè)的發(fā)展提供了新的動力。隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步，超高壓滅菌設(shè)備 HPP 和超高壓增壓器等相關(guān)技術(shù)將在肉制品加工中發(fā)揮更加重要的作用。